Haupt Essen und TrinkenWarum sollten Sie keine Angst haben, Innereien zu essen?

Warum sollten Sie keine Angst haben, Innereien zu essen?

Tom Parker Bowles preist die Tugenden von Innereien. Abgebildet im Claridges Hotel, London. Bildnachweis: Simon Buck / Country Life

Nachhaltiges Essen bedeutet, Abfall zu reduzieren - und das bedeutet, das ganze Tier zu nutzen. Aber es ist nichts, was Sie zimperlich erscheinen lassen sollte, sagt Tom Parker-Bowles, der mehr mit Hilfe einiger ausgesuchter Schnitte erklärt, die von Simon Buck in der Küche von Claridge's geliefert (und von ihm fotografiert) wurden.

Sparsamkeit und Vergnügen: zwei Worte, die nicht gerade die natürlichsten unter den Bettgenossen sind. Wenn es jedoch um Innereien und diese sparsameren Fleischstücke geht, ist es eine wirklich freudige Vereinigung. Billig, nahrhaft und göttlich, diese gesegneten Stücke sind weit entfernt von den faden Ungerechtigkeiten trockener Hühnerbrust, der bedrohlichen Vorhersehbarkeit von Filetsteak. Sie bieten einen tiefen Geschmack, puren Beigeschmack und echten kulinarischen Nervenkitzel sowie eine wahre Unmenge an Texturen.

Wenn wir Tiere essen wollen, ist es nur richtig und angebracht, sicherzustellen, dass wir keinen winzigen Schrott verschwenden. Ich weiß, kein neuartiger Begriff, der die Zivilisation über Jahrtausende hinweg ernährt hat. Aber in diesem undenkbaren Zeitalter ist es wichtiger denn je, das ganze Biest zu umarmen, Nase an Schwanz, Schnauze und Schmollmund. Doch allzu oft werden diese Juwelen in der fleischfressenden Krone verachtet und ignoriert, herabgesehen, besudelt oder geradezu gefürchtet.

Schulessen hilft nicht. Das tut es nie. Abscheuliche Erinnerungen an fahle, knusprige, mit Röhren durchsetzte Ochsenleberlappen waren die Hauptstütze unseres Mittagsessens. Wirklich verdorben, bildeten sie ein Gericht, das Sie Ihrem schlimmsten Feind nicht wünschen würden. Der Trick bestand darin, sie in die Tasche zu stecken, um sie später zu entsorgen.

Oder kugelsichere Nieren mit einem sicher harnröhrenartigen Geschmack, die - neben fettem, nicht richtig zubereitetem Schmorsteak - einen besonders elenden Kuchen verschmutzten.

Wenn es um alles Innerliche geht, stolpern die Namen kaum über die Zunge: Innereien, Eingeweide, Organe, Sortenfleisch. Kaum der attraktivste Begriff, unverblümt, blutig und brutal. Es sind nicht nur die Beschreibungen, die abwehren, sondern vielmehr unsere angeborene Angst vor dem Unbekannten - das unheimliche, fremde Flüstern des wackeligen und squidgily beängstigenden.

Es sind jedoch genau diese Texturen, die Innereien so attraktiv machen. In den meisten großen Esskulturen ist die Konsistenz (oder das Mundgefühl von Hau Gum auf Chinesisch) dem Geschmack in nichts nach. Das knorpelige Knirschen der Sehne oder des Ohrs, das Nierenhüpfen und das zarte Kauen des Kuttels. Dies sind Dinge, die man begehren und verehren sollte, anstatt sie zu verabscheuen und zu verachten. Bei Innereien geht es nicht um eine macho-artige Form extremen Essens, sondern um Eingeweidetritte für Betrunkene oder Stumme. Dies sind Dinge, die beruhigen, trösten und erfreuen.

Wie Fergus Henderson, der Mann hinter Londons St. John Restaurant und Hohepriester der Dummköpfe, zu Recht hervorhebt: „Nose-to-Tail-Essen ist keine blutige, mit Testosteron betriebene Innereienjagd. Es ist gesunder Menschenverstand und alles gute Sachen. '

Es ist sicher. Wie liebe ich dich?

In dünne Scheiben geschnittene Zunge mit Sauce gribiche. Brawn, in einer durchsichtigen, mit Petersilie gespickten Gelee- und Schweinekopfkroketten. Yakitori-Hühnerherzen, frisch von den Kohlen. Das leberhafte Kauen von Bavette. Menudo oder mexikanischer Kutteleintopf, eine feurige Katerkur von einiger Pracht.

Sweetbreads, sanft brüniert und mit schwarzen Trüffelsplittern besetzt. Gegrilltes Ochsenherz mit eingelegten Walnüssen und Meerrettich, ähnlich den reichhaltigen und königlichsten Steaks.

"Wenn du das Tier töten willst, ist es nur höflich, das ganze gesegnete Ding zu benutzen."

Gerichte können so komplex klassisch sein wie die Traber von Pierre Koffman oder so einfach wie eine Brathähnchen-Auster, die als wahrer Gaumenschmaus aus dem Kadaver geschlichen wird. Weit davon entfernt, die Abstriche zu sein, sind sie die Stars, Zutaten, die in den meisten Kulturen zu Recht verehrt werden, aber von uns eher verachtet werden.

Wenn es um günstigere Schnitte, Lammbrust oder Rocksteak, Ochsenbacke, Schweinshaxe, Rippen oder Schwanz geht, ist es etwas Magisches, zähes, unnachgiebiges rohes Fleisch in einen Bissen zu verwandeln, den man mit einem Löffel schneiden könnte. Sie dürsten sich nicht nach der schnellen Hitze der Pfanne sehnen, sondern stecken sie ein, um zu schmoren oder zu schmoren, gehen Sie langsam und niedrig, und dieses unversöhnliche Kollagen wird ach so sanft zu üppiger, lieblicher Gelatine überredet.

Rindfleisch ist nur der Anfang. Lammbrust Sainte Ménéhould, der Favorit von Elizabeth David, geschmort, entbeint, in Scheiben geschnitten, paniert und gebacken. Glückseligkeit. Und habe ich diese Eintöpfe und Schmorgerichte erwähnt?

Okay, also bin ich auf meinen Reisen auf Gerichte gestoßen, die selbst den viszeralsten Gaumen auf die Probe stellen würden. Roher Kuttelsalat in Laos, mehr Schweinekaugummi als gutes Abendessen. Ich aß mit einer lieben einheimischen Familie zusammen und konnte auf keinen Fall einen Schrott hinterlassen. Quietschen, Quietschen, Quietschen, es ging, als ich spielerisch versuchte, das verdammte Zeug zu schlucken und gleichzeitig zu grinsen. Es gibt Textur und es gibt einfach zu viel.

Kutteln, normalerweise einer der vier Mägen einer Kuh, ist vielleicht der schwierigste und trennendste aller Innereien. Ich liebe es, es in bescheidenen Mengen zu essen, in kleine Stücke geschnitten. Der Geschmack ist subtil (besonders wenn er gebleicht ist), deutet aber definitiv auf die wildere Seite des Tieres hin.

Maryn Nail, Küchenchefin bei Claridges, verwendet Innereien genauso leidenschaftlich wie Tom Parker-Bowles. Bildnachweis: Simon Buck / Country Life

In Gerichten wie Claude Bosis Gratin von Kutteln und Tintenfischen in Bibendum wird es zu einem weichen, rutschigen Kunstwerk. Dasselbe gilt für Andrew Wongs gewürzte Sichuan-Version bei A. Wong, wo sie in winzige Streifen geschnitten wird. Oder Simon Hopkinsons chinesischer Kutteln, duftend nach Sternanis und Chili. Wenn Sie ihn sehr nett fragen, könnte er Ihnen einen Topf schicken.

Die Mutter meines Freundes Manoli macht eine spezielle griechische Ostersuppe, die mit Kräutern und Zitrone duftet. Der Kuttel wird in kleine, briefmarkengroße Bissen geschnitten. Das klassische nordische Gericht, Kutteln und Zwiebeln, ist jedoch einen Schritt zu weit. Zu langweilig, zu viel Mist.

Andouillettes, diese mit Darm gefüllten französischen Würste, die den Gestank des Abwasserkanals tragen, können knifflig sein. Keine Menge Senf kann ihren ranghohen Lavatorialgestank überdecken. Ich möchte sie lieben, aber wirklich, wenn ich Chez Georges in Paris oder Brasserie Georges in Lyon mag, werde ich immer zurückweichen und mich dem weniger brutalen Charme von Rognons d'agneau à la Dijonnaise zuwenden.

Gleichermaßen getestet wurde Lu, oder kaltblütige Suppe, die an einem Rastplatz in Nordthailand eingenommen wurde. Ich hätte es sicherlich nicht bestellt, wenn ich alleine gegessen hätte, aber ich war in der Gesellschaft einiger großartiger thailändischer Köche, und es wäre mir mürrisch vorgekommen - ganz zu schweigen von dem Zufall -, nein zu sagen. Die Würze war heftig, aber dieser Eisengeruch war unverkennbar. Rohes Schweineblut ist definitiv ein erworbener Geschmack, obwohl richtiger Blutwurst, der aus frischen Zutaten hergestellt wird, eine Wurst von wahrer Schönheit ist.

„In Wirklichkeit sind es nur Großbritannien und die USA, die bei solchen Dingen die Nase rümpfen. Welches scheint idiotisch '

Ich bin mir nicht sicher, ob Taco de Ojo oder Kuh-Augapfel-Taco viele ansprechen wird, aber auf einem Markt in Mexiko-Stadt gegessen und mit Limette, Pico-de-Gallo-Salsa, scharfer Soße und Avocado übergossen, ist alles schmackhaft. Wieder bist du hinter dieser gallertartigen Textur her.

Die Mexikaner schätzen und lieben, wie bei jeder anderen starken Esskultur, Innereien und billige Schnitte. Was ernsthafte Köchin nicht ">

Vertraue wieder deinem Metzger. Ich habe noch nie jemanden gekannt, der sich nicht an den dunkeleren Teilen des Tieres erfreut, denn dort ist der wahre Geschmack. Besser noch, essen Sie gut und retten Sie Ihr Gewissen. Wie Herr Henderson zu Recht erklärt: "Wenn Sie das Tier töten wollen, scheint es nur höflich, das ganze gesegnete Ding zu benutzen."


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Geschmorter Ochsenschwanz mit Zwiebeln, Sardellen, Essig und Petersilie
Ein Buch, das von einem Designer informiert, inspiriert und überrascht, der so engagiert ist wie ein Lehrer für Fantasy-Kunstgeschichte