Haupt Essen und TrinkenEin sehr feines Rezept für Ochsenschwanzbrühe

Ein sehr feines Rezept für Ochsenschwanzbrühe

Bildnachweis: Jason Lowe
  • Winterrezepte

Verschwenden Sie nicht, wollen Sie nicht: Wenn Sie diese köstliche Brühe zubereitet haben, können Sie das übrig gebliebene Ochsenschwanzfleisch nach Belieben verwenden.

Ich absolvierte eine Lehre in einer französischen Küche (in Großbritannien) und wurde mir sehr bald bewusst, wie wunderbar ein Schnellkochtopf sein kann. Die Cocotte-Minute (Schnellkochtopf) war immer die Marke Tefal. Ein so feines Stück Bausatz, das es immer war - und immer noch ist -, dass es das ist, was ich bis heute zuhause benutze. Ein Tipp: Wählen Sie keine zu kleine, denn dank der Freude an einem größeren Topf können Sie Suppen, Eintöpfe und wundervolle Brühe in weniger als der Hälfte der üblichen Zeit genießen.

Eine sehr feine Ochsenschwanzbrühe (für bis zu 10 Portionen, abhängig von der Anzahl der Portionen)

Für die Brühe
1 gegliederter Ochsenschwanz, wobei so viel Fett wie möglich entfernt wird
2 Karotten, längs halbiert
2 geviertelte Zwiebeln
2 Selleriestangen in kurze Stücke schneiden
4 große, geschnittene, dunkle Pilze
2 Lorbeerblätter
3 Zweige Thymian
4–5 Salbeiblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
1tspn Meersalz
2 EL Pilzketchup
1 Liter Rinderbrühe
300 ml Madeira

Um die Suppe zu beenden
Kleine Karotten, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
Geschälte Selleriestangen, klein gewürfelt
Frühlingszwiebeln, geschnitten und mit grünen Teilen von weißen getrennt
Perlgerste
Fein gehacktes Ochsenschwanzfleisch

Methode
Nehmen Sie für die Brühe einen großen Schnellkochtopf mit einer Größe, die die Ochsenschwanzgelenke ziemlich genau aufnimmt. Fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu und füllen Sie das Wasser auf, um es zu bedecken, und garen Sie es dann 40 bis 50 Minuten lang bei vollem Druck, aber bei schwacher Hitzequelle. Sie möchten nur sehen, wie ein Dampffaden entweicht, während die Brühe aufbrüht.

Verwenden Sie für das herkömmliche Garen einen festen Topf mit Deckel - hier ist ein Le Creuset ideal - und garen Sie nach dem Aufkochen mindestens 2–2½ Stunden im Ofen. Unabhängig davon, welchen Modus Sie verwenden, sollte das Fleisch vollständig vom Knochen fallen.

Sobald der Ochsenschwanz gekocht ist, entfernen Sie vorsichtig nur die Gelenke aus der Brühe, legen Sie das Fleisch zum Abkühlen auf einen Teller, nehmen Sie es von den Knochen und legen Sie es in eine Schüssel oder Tupperware-Box.

Die resultierende Brühe durch ein Sieb passieren, das über einer großen, tiefen Schüssel aufgehängt ist, und abtropfen lassen, bis jeder Tropfen aufgefangen wurde. Entsorgen Sie die verbrauchten Rückstände und lassen Sie die Brühe an einem kühlen Ort absetzen.

Sobald die Brühe abgekühlt ist, entfernen Sie Oberflächenfett mit saugfähigem Küchenpapier, bis nicht mehr als ein paar Kügelchen übrig sind. Um eine möglichst klare Brühe zu erhalten, muss die Brühe durch ein Sieb (oder ein Sieb wie zuvor), das entweder mit einem doppelt gefalteten Tuch Musselin oder einem sauberen Geschirrtuch ausgekleidet ist, in eine neue gegossen werden. Topf reinigen.

Hinweis: Schnüffeln Sie vor dem Gebrauch zuerst an Ihrem Geschirrtuch! Wenn es nach Waschpulver riecht, verschmutzt dies Ihre schöne Brühe beim Durchlaufen. Tauchen Sie sie daher vor diesem Vorgang einige Minuten lang in fließendes kaltes Wasser. Glauben Sie mir, ich bin hier schon mehr als einmal zu Tode gekommen - nach Persil duftende Brühe ist nicht schön.

Zum Schluss muss nur das empfohlene Gemüse und die Gerste in so viel Brühe wie nötig gekocht werden, bis sie weich sind. Zuerst Gerste und Karotten, dann Sellerie und der weiße Teil der Frühlingszwiebeln (in dünne Scheiben geschnitten).

Das Ochsenschwanzfleisch fein hacken und zur Brühe geben (das restliche Fleisch kann am nächsten Tag entweder gefroren oder in einen schönen Hasch verwandelt werden), zusammen mit ein wenig in dünne Scheiben geschnittenen Frühlingszwiebeln.

Zum Schluss auf Gewürze achten (ich mag es sehr pfeffrig), heiß erhitzen - aber nicht kochen - und in warme Suppenteller umfüllen.

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