Haupt Essen und TrinkenSimon Hopkinsons Top Ten-Kochbücher, vom französischen Menü bis zum fernöstlichen Essen

Simon Hopkinsons Top Ten-Kochbücher, vom französischen Menü bis zum fernöstlichen Essen

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Räumen Sie Platz frei, denn der in Country Life ansässige Koch Simon Hopkinson, Autor der preisgekrönten Geschichten Roast Chicken und Other Stories, hat seine Lieblingskochbücher und ihre herausragenden Rezepte ausgewählt.

Es ist eine große Freude, vom Herausgeber von Country Life gebeten zu werden, meine 10 beliebtesten Kochbücher zu nennen. Normalerweise, wenn nach 'Lieblings' Dingen gefragt wird, ist es im Singular, was eine entsetzliche Anfrage ist.

Die folgende Liste ist eine Mischung aus Büchern der Gegenwart und der Vergangenheit: Erstere sind fast zufällig aufregend und lebendig, und letztere bleiben liebevoll für immer in Stein gemeißelt. Ich erwarte nie, dass andere meiner Wahl zustimmen, aber ich hoffe sehr, dass jedes hier gefundene Buch, das meinen Lesern gefällt, gerne verwendet wird.

Das französische Menü Kochbuch (1970) von Richard Olney

Machen Sie keinen Fehler, dies ist ein ernstes Lehrbuch. Für diejenigen, die die (vielleicht verlorene) Lehre der guten französischen Küche aufgreifen möchten, ist hier eine Offenbarung für die mutigen jungen Köche von heute, die sowohl hell sind als auch ihr Salz wert. Eine genaue Beschreibung, wie man eine klare Brühe erhält, oder eine Diskussion über die Bedeutung eines Mirepoix finden Sie hier.

Herausragendes Rezept

Olneys Terrine of Poultry Livers gibt Anweisungen, die heutzutage selten zu sehen sind: "Kombinieren Sie alle Zutaten in einer großen Rührschüssel und arbeiten Sie sie gründlich mit beiden Händen zusammen. Drücken Sie die Mischung wiederholt mit den Fingern zusammen, bis sie vollkommen homogen ist." Klar. Offensichtlich.


Große Köche Frankreichs (1978) von Quentin Crewe und Anthony Blake (Fotografien)

An dem Tag, als ich es 1978 bei Hatchards in Piccadilly kaufte, nahm ich es mit nach Hause und las es ohne Pause von vorne bis hinten im Bett. Noch nie wurde ein Buch so luxuriös und informativ zusammengestellt. Auch nicht besonders bei solch hinreißender Fotografie. Ich habe kürzlich ein Exemplar für einen jungen Koch gekauft, den ich bewundere. Ich hoffe, er hat auch eine schlaflose Nacht.

Herausragendes Rezept

Reduzieren Sie die Sauce, zu der die Kochlauge aus Flusskrebsen und Sahne hinzugefügt wurde. Belastung.' Diesem Zitat sind zutiefst eindrucksvolle Bilder beigefügt, in denen zwei Köche eine Schalentiersoße durch ein großes Musselinblatt streichen und über eine Schüssel drehen, bis nur noch der glatteste Tropfen entsteht.


Ein Omelett und ein Glas Wein (1984) von Elizabeth David

Meine Vorliebe für all diese Bücher von Elizabeth mag durch den Beginn einer Freundschaft mit ihr voreingenommen sein, die kurz nach ihrer Veröffentlichung im Jahr 1984 folgte. Ich bleibe jedoch besonders engagiert, da es sich um eine Zusammenstellung von Aufsätzen handelt, die zuvor unveröffentlicht waren und markige Artikel aus den 1960er Jahren, unter anderem von The Spectator und Vogue. Es ist einzigartig. Es ist auch persönlich signiert.

Herausragendes Rezept

"Soße für gekochten Hummer", "Courchamps" und "Grillades des mariniers du Rhône". Das erste ist ein erstaunliches Dressing, das nach Anis duftet. Der zweite ist ein saftiger Schmorbraten aus Rindfleisch und Zwiebeln mit nur einem Schuss Essig als Flüssigkeit.


Kochen in zehn Minuten (1930) von Edouard de Pomiane

1930 war klar, dass Edouard de Pomiane mehr über „schnelle und einfache Rezepte“ wusste als jeder andere, der diesen Beinamen heute missbrauchen könnte. Kurze Beschreibung (die heutigen "schnellen" Kochrezepte wirken merkwürdig wortreich), intelligent präzise und wunderbar witzig. Obwohl man kochen muss, bleibt es eine einfache Liste. Elizabeth David war eine seiner leidenschaftlichsten Bewunderer.

Herausragendes Rezept

»Brate ein paar Chipolata-Würste an. Sehr heiß auf einem Teller und auf einem zweiten Teller ein Dutzend Austern servieren. Wechseln Sie die Empfindungen: Verbrennen Sie Ihren Mund mit einer knisternden Wurst. Beruhigen Sie Ihre Verbrennungen mit einer kühlen Auster. Fahren Sie fort, bis alle Würste und Austern verschwunden sind. '


Das Good Food Guide Dinner Party Book (1971) von The Consumers 'Association

Das erste Buch dieser Art (es wurde 1971 veröffentlicht), das seinen Guide-Lesern einen Einblick in die Rezepte einiger der beliebtesten Restaurants in Großbritannien bietet. Für mich als Jungenkoch, der zu allem bereit war, was auf ihn geworfen werden konnte, war es eine Offenbarung. Elegant präsentiert und fachmännisch bearbeitet. Gelegentliche Skizzen, aber nicht abgebildet. Eine wegweisende Sammlung.

Herausragendes Rezept

Ein Rezept für Sticky Toffee Pudding von Mrs. Martin aus Claughton, Lancashire. Heutzutage nennen manche klebrigen Toffee Pudding ihren eigenen und behaupten, er habe ein ruhmreiches Erbe, das 25 Jahre zurückreicht. Die unbequeme Wahrheit ist, dass 1971 47 Jahre her ist.


Ein langes und chaotisches Geschäft (2018) von Rowley Leigh

1983 wurde ich von einem Kochkollegen mit Rowley Leigh bekannt gemacht. Sofort wusste ich, dass wir uns verstehen würden. Wir sprachen dieselbe Sprache, mit einer tiefen Liebe zum Essen, einer gesunden Gier und, was bezeichnender ist, wir beide schätzten die Freude an einem zeitlosen Rezept.

Rowley hat eine meisterhafte Sammlung zusammengestellt, die über einen brillanten Intellekt, eine absolut perfekte Prosa und gelegentliche, selbstironische Abstriche verfügt. Seltenes Zeug.

Herausragendes Rezept

Es ist eine Freude, ein Rezept zu wählen, über das Rowley und ich lange nachgedacht haben: Paul Bocuses Kürbissuppe. Die ursprüngliche Anweisung besagt, dass das Gericht in einem ausgehöhlten Kürbis von Grund auf neu hergestellt werden soll. Es funktioniert nicht wirklich - und das ist wirklich egal.


Traditionelle Puddings (1983) von Sara Paston-Williams

Das Buch wurde vom National Trust herausgegeben, wie es der Fülle an köstlichen Teestuben seiner Häuser entspricht. Sara Paston-Williams 'Liste der Lieblingspuddings - vom Kindergarten bis zu regionalen britischen Kostbarkeiten - bietet das Historische und Neugierige und regt das Gierige an. Es ist wunderbar geschrieben, mit Stil und einem ausgeprägten Wissen. Für hartnäckig Verliebte und Naschkatzen.

Herausragendes Rezept

Als ich den Bakewell Pudding Shop in Bakewell, Derbyshire, besuchte, war ich erstaunt darüber, wie unterschiedlich der Pudding von dem mittlerweile allgegenwärtigen Kuchen war - letzterer scheint ein armer Cousin zu sein. Der Rich Bakewell Pudding ist eine Offenbarung.


Sie sind alle eingeladen (2012) von Margot Henderson

Margot Henderson (Frau von Fergus) ist anders als jede andere Köchin, die ich jemals gekannt habe. Sie ist eine außergewöhnlich begabte Köchin, die genau weiß und darüber hinaus versteht, dass es genauso wichtig ist, ein Negroni zuzubereiten („Hör auf das Negroni-Gebrüll!“, Seite 261) wie einfach eine Wachtel zu braten. Ihr Buch ist nicht nur nützlich, es ist eine Freude zu lesen.

Herausragendes Rezept

Etwas, das auf jeden Fall begeistern wird: Soft Buns. In den letzten Jahren hat sich dies zu einem meiner beliebtesten Brotrezepte entwickelt. Darüber hinaus sind die Brötchen auch sehr einfach herzustellen; brioche-artig, aber nicht so reich. Sie sind auch sehr gut als kleines Brot gebacken.


Cuisine Gourmande (1978) von Michel Guérard

Obwohl Guérards erstes Buch, Cuisine Minceur (1976), seinen Namen machte, war es sein zweites, Cuisine Gourmande (1978), das uns Köche damals begeisterte. Die Gerichte waren in ihrer Originalität umwerfend: So neu für uns alle, so schlau, so sachkundig. Bis heute konnte sich kein junger Koch inspirieren lassen, der so wissensgierig ist.

Herausragendes Rezept

Obwohl ein herzhaftes Mousse heutzutage in den Küchen von Hipster-Köchen, die gerne räuchern und brennen, ein Hauch von Leidenschaft sein mag, kann das traditionelle französische Quenelle, das Guérard als "Muschelmousseline" umwandelt, die ausgelassenen Muscheln einfach durch seine zitternde Konsistenz zermalmen.


Lebensmittel aus der Ferne (1990) von Bruce Cost

In den frühen neunziger Jahren wurde ich mit Bruce Cost bekannt, als ich bei Ken Hom in San Francisco wohnte. Ken hatte vorgeschlagen, in Bruce's Restaurant Monsoon zu essen.  »Simon, ich glaube, es wird Ihnen gefallen«, sagte Ken mit leiser Stimme und deutete noch mehr auf eine Berührung. Es war natürlich eine Offenbarung. Ein scharfer Schock darüber, wie sich der Osten auf erhabene Weise mit dem Westen verbinden konnte.

Herausragendes Rezept

Obwohl eines der Rezepte in Bruces Buch eine meiner ersten Anregungen für die Aubergine war - seine "sautierte Aubergine mit schwarzem Essig" -, bin ich heute mehr auf seine ausgefallenen Flüge ausgerichtet. Ein kürzlich hergestelltes Entenlebermousse in einer Geflügelbrühe ist ätherisch. "An dem Tag, an dem ich das gekauft habe, habe ich es 1978 ohne Pause von vorne bis hinten im Bett gelesen."


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