Haupt Essen und TrinkenRezept: Tom Aikens 'gebratene Lammkeule, perfekt für den Ostersonntag

Rezept: Tom Aikens 'gebratene Lammkeule, perfekt für den Ostersonntag

Gebratene gefüllte Lammkeule mit Spinat und Pinienkernen
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Für die Köche ist dies eine aufregende Jahreszeit, in der all das köstliche junge Gemüse und die Salate auf den Tisch kommen. Tom teilt sein Rezept für Lammbraten.

Für Köche ist dies die aufregendste Zeit des Jahres. Die Ankunft all des köstlichen jungen Gemüses und Salats bedeutet, dass wir ernsthaft gut essen und großartiges Frühlingsessen zubereiten können. Es macht mir Spaß zu sehen, wie ich meine Kunden auf neue Art und Weise verführen kann, aber natürlich kann sich ihr Geschmack ändern, was ich auf die Speisekarte setze. Ich versuche eine breite Auswahl zu haben, um alle Möglichkeiten von Vegetariern, strengen Fischessern und so weiter abzudecken. Wir werden nicht einmal einen Kunden ablehnen, der sein Fleisch "gut gemacht" haben möchte!

Mir jedenfalls wird nicht gerne gesagt, was und wie man isst, daher kann es schwierig sein, ein neues Menü zu erstellen. Aber ich befolge ein paar einfache Regeln, und danach übernehmen Vorstellungskraft und Kreativität. Als Vorspeise wähle ich zum Beispiel zwei Fleischsorten, zwei Fischsorten, zwei Gemüsesorten und dann vielleicht eine gemischte Fleisch- und Fischkombination. Dann werde ich schauen, was in der Saison ist und was mit was in Bezug auf Gemüse, Fleisch oder Fisch gehen würde. Ich kann dann mit den Ideen in meinem Kopf spielen und zeichnen, wie das Gericht aussehen könnte. Schließlich koche ich es: Manchmal ist es sofort perfekt, und manchmal muss ich es optimieren, bis ich vollkommen glücklich bin. Im Laufe des Jahres ändere ich das Menü alle drei bis vier Monate mit den Jahreszeiten.

Finden Sie unter www.tomaikens.co.uk heraus, was in Toms Restaurants zubereitet wird

Toms Rezept für gebratene Lammkeule:

Zutaten
1 Lammkeule (3 kg) mit Knochen
2 Knoblauchknollen, geschält
1 kleines Bündel Rosmarin
2 g natürliches Meersalz
200 ml Olivenöl
3 geschälte Zwiebeln
5 geschälte Karotten
500 ml weiße Hühnerbrühe

Methode
Machen Sie ungefähr 20 kleine Schnitte über die gesamte Lammkeule. Nehmen Sie die Knoblauchknollen, schneiden Sie etwa 10 der Nelken in zwei Hälften und stecken Sie sie in die kleinen Löcher. Nehmen Sie dann den Rosmarin und brechen Sie kleine Stücke ab, um sie in die verbleibenden Löcher einzufügen. Alles mit etwas Olivenöl und dann dem Meersalz bestreichen. Legen Sie diese auf einen Rost in einem Bräter und halten Sie sie vor dem Braten etwa eine Stunde lang aus dem Kühlschrank. Wenn Sie ein großes Stück Fleisch direkt aus dem Kühlschrank nehmen, um es zu braten, wird es nicht gleichmäßig gegart, da sich das Innere erwärmen muss, bevor es überhaupt zu garen beginnt. Das Fleisch ist auch entspannter, wenn es bereits Raumtemperatur hat, und sollte nach dem Garen viel zarter sein, wenn es ausgeruht ist.

Die Möhren längs halbieren und die Zwiebeln in 1-Zoll-Stücke schneiden. Diese mit dem restlichen Olivenöl, Knoblauch und einigen Rosmarinblättern in den Boden des Bratblechs geben. Legen Sie die Lammkeule 10-15 Minuten lang bei 180 ° C in den Ofen (um das Fleisch zu bräunen) und drehen Sie den Ofen dann auf 160 ° C herunter. Dies hilft auch dabei, das Fleisch zart zu halten, da Sie das Fleisch nicht zu scharf rösten. Es sollte ungefähr 1½ Stunden dauern, um zu kochen.

Die beste Methode, um festzustellen, ob das Fleisch gekocht ist, besteht darin, eine Bratgabel in die Mitte des Fleisches einzuführen und die Gabel dann leicht auf Ihre Oberlippe zu legen. Es sollte etwas wärmer sein als Ihre Körpertemperatur (37 ° C). Bei mittlerer Temperatur das Lamm auf 58 ° C garen. Medium wäre etwa 65 ° C. Wenn Sie das Lamm vollständig durchgaren möchten, bis es „gut gemacht“ ist, benötigen Sie etwa 2½ Stunden im Ofen.

Wenn es fertig ist, nehmen Sie das Lammfleisch aus dem Ofen und lassen Sie es 10-15 Minuten lang auf einem erwärmten Servierteller ruhen. Während es ruht, können Sie die Soße machen. Stellen Sie das ganze Bratblech auf den Herd und färben Sie das Gemüse neu. Fügen Sie die Hühnerbrühe hinzu, bringen Sie diese zum Kochen und würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer.

Geben Sie ½ TL Maismehl in einen kleinen Behälter und fügen Sie 1 EL kaltes Wasser hinzu. Schneebesen dies in die Soße. Einige Minuten köcheln lassen und dann durch ein feines Sieb in eine saubere Pfanne geben. Drücken Sie das Gemüse für maximalen Geschmack wirklich gut.


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