Haupt Essen und TrinkenRezept: Squab Pigeon mit Beerensauce und pochierten Beeren

Rezept: Squab Pigeon mit Beerensauce und pochierten Beeren

Dieses Taubenrezept stammt aus dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant im Adare Manor. Bildnachweis: John Scott Blackwell / Adare Manor

Der Chefkoch von Adare Manor, Mike Tweedie, der kürzlich einen ersten Michelin-Stern gewonnen hat, teilt ein Rezept mit, das der bescheidenen Taube etwas Herrliches verleiht.

Der Chefkoch von Adare Manor, Mike Tweedie, gewann letzten Monat einen ersten Michelin-Stern für sein Restaurant Oak Room im irischen Hotel und Golfplatz. Der ganze Ort ist ein außergewöhnlicher, nicht kostspieliger Ort der Liebe, der JP McManus gehört. Heute ist er das einzige Restaurant in der Grafschaft Limerick, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Letzten Monat teilte Mike Country Life sein Rezept für Erdbeerdesserts mit . Dieses Mal ist es ein köstliches Taubenrezept mit einer unheimlich langen Liste an Zutaten - aber lassen Sie sich nicht abschrecken. Alle Schritte von Mike sind einfach zu befolgen und leicht zu bewerkstelligen - die Saucen brauchen Zeit, können aber im Voraus zubereitet werden.


Zutaten (für 4 Personen)

  • Acht Squab Pigeon Brüste (zwei pro Person)
  • 1/2 Kopf Radicchio Stücke, klein geschnitten
  • Tauben-Holunder-Sauce (su)
  • Beerenpüree (siehe unten)
  • Pochierte Beeren (siehe unten)
  • Senf- oder Champagnerbrei (zum Servieren)

Für die Taubensauce

  • 500 g Taubenschlachtkörper klein gehackt
  • 250 g Champignons in Scheiben geschnitten
  • 75 g Schalotten in Scheiben geschnitten
  • 25 g Sherryessig
  • 370 ml (1 Flasche) Madeira - vorzugsweise "Blandy's 5 Jahre alt"
  • 750 ml Hühnerbrühe
  • 250ml Kalbsglace oder Rinderfond
  • 5 Zweige Thymian
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • ½ Knoblauchzehe
  • 100 ml geruchsneutrales Öl
  • 50 g ungesalzene Butter
  • 50 ml Sahne
  • Prise Salz

Für das Beerenpüree

  • 500 g gefrorene oder frische Beeren (Erdbeeren, Himbeeren, schwarze Johannisbeeren, Brombeeren)
  • 5 g Agar-Agar
  • 50 g Zucker
  • 200 g Wicklow-Beerenwein
  • 3 g Zitronensäure

Für die pochierten Beeren

  • 5 Erdbeeren halbieren
  • 10 Brombeeren
  • 10 Himbeeren
  • 10 schwarze Johannisbeeren
  • 200g Wicklow Wein oder Obstwein
  • 50 g Zucker

Methode

Für die Taubensauce:

Geben Sie das Öl in ein Bratblech und erhitzen Sie es auf dem Herd. Fügen Sie dann die Taube hinzu und färben Sie sie leicht ein. Fügen Sie die Butter hinzu und färben Sie weiter.

Als nächstes die Schalotten und den Knoblauch hinzufügen und die Schalotten leicht färben, dann die geschnittenen Champignons hinzufügen und fünf Minuten lang umrühren.

Mit dem Sherryessig ablöschen und zu nichts reduzieren, jetzt den Madeira dazugeben und um 2/3 reduzieren.

Hühnerbrühe, Kalbsglace (oder Rinderbrühe), Sahne, Pfefferkörner, Thymian und eine Prise Salz dazugeben, aufkochen lassen, den Schaum abschöpfen und 30 Minuten leicht köcheln lassen. Zuerst durch ein Sieb geben und dann chinoisieren.

Auf Konsistenz reduzieren, dann würzen und nochmals durch die Chinoise geben.

Für das Beerenpüree:

Beeren, Wein, Zucker und Zitronensäure zum Kochen bringen, dann Agar dazugeben, 1-2 Minuten kochen lassen und kalt stellen. Nach dem Abkühlen in die Küchenmaschine geben und glatt rühren. Bis zur Verwendung in Flaschen kühlen.

Für die pochierten Beeren:

Bringen Sie Wein und Zucker zum Kochen, fügen Sie alle Beeren hinzu, die Himbeeren erwarten, lassen Sie abkühlen, wenn Sie bereit sind, erwärmen Sie die Beeren in der Flüssigkeit - aber kochen Sie nicht - und fügen Sie die Himbeeren in der letzten Minute hinzu.

Alles zusammenfassen:

Beginnen Sie, indem Sie beide Seiten der Brüste würzen. Erhitze eine gute Antihaft-Bratpfanne mit ein wenig Öl, lege die Taubenhaut auf die Seite und brate bis sie goldbraun ist. Fügen Sie ein paar Würfel Butter hinzu und heften Sie die Taube 2 Minuten lang in schäumende Butter, drehen Sie dann die Brust um und heften Sie sie weitere 2 Minuten lang.

Die Taubenbrust aus der Pfanne nehmen und vier Minuten ruhen lassen. Beginnen Sie dabei, die Beeren und die Sauce zu erwärmen, geben Sie dem Radicchio eine einfache Vinaigrette oder Zitronensaft und Meersalz zu und verteilen Sie die pochierten Beeren mit Püree auf dem Teller.

Lege zwei Brüste pro Teller, lege Radicchio auf den Vogel und gib die Sauce dazu. Genießen Sie mit einer schönen Schüssel Senfbrei oder Champagnerbrei.


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