Haupt Essen und TrinkenQuacksalber: Traditionelle Ententerrine

Quacksalber: Traditionelle Ententerrine

Bildnachweis: Jason Loewe
  • Winterrezepte

Von den fetten Flocken wirklich guter Rillettes bis zu einer geschmacksintensiven Terrine verdient die Ente, mehr als Ihre durchschnittliche Pastete zu werden.

Auch wenn diese Terrine auf dem Bild sehr professionell aussieht, ist sie doch recht einfach herzustellen. Es war das Ergebnis eines Morgengeschäfts auf einem örtlichen Bauernmarkt, auf dem ich gute Enten - und ungewöhnlich mehrere Schnäppchenhälse zum Verkauf mit noch anhaftenden Fettfalten - sowie herzhaftes Bratwurstfleisch fand. Wegen der Bonus-Entenhaut habe ich beschlossen, dass es sehr schön wäre, die Terrine damit auszulegen - wer würde das nicht?

Nach dem Garen muss die Terrine leicht gepresst werden, um eine feste Konsistenz zu gewährleisten. Normalerweise verwende ich ein Stück steifen Karton aus einer Schachtel - die Klappen aus einem Weinkarton, zum Beispiel - mit einer Schere auf die Oberfläche der Terrine zugeschnitten und dann großzügig und fest in Folie eingewickelt.

Vor dem Servieren mindestens drei Tage im Kühlschrank ruhen lassen.

Traditionelle Ententerrine

Für 8-10 Personen

Zutaten

  • 2 große Entenbrüste, hautnah, in Streifen geschnitten
  • 100 g Schweinerückenfett in Streifen schneiden
  • 200 g Entenleber (oder Hühnerleber), von verfärbten Stellen befreit
  • Gutes Wurstfleisch, das dem Gewicht der Entenbrust entspricht
  • 50 ml Port
  • 50 ml Cognac
  • 100 ml Weißwein
  • 1tspn Kräuter der Provence
  • Ein Drittel einer Muskatnuss, gerieben
  • Einen halben Teelöffel gemahlener Piment
  • 1 gehäufter Teelöffel Maldon Meersalz
  • 2 TL grob zerkleinerte schwarze Pfefferkörner
  • 15–20 dünne Scheiben Bauchspeck (ich habe auch Pancetta aus dem Supermarkt mit großem Erfolg verwendet)

Methode
Füttern Sie die Ente mit der mittelgroßen Scheibe eines Fleischwolfs, geben Sie Fett und Lebern in eine geräumige Schüssel. Mit einem Löffel locker mischen und mit der gleichen Scheibe ein zweites Mal hacken. Wenn Ihr gewähltes Wurstfleisch grob gemahlen ist, nehmen Sie es in das zweite Hackfleisch auf. Ansonsten jetzt das Wurstfleisch, den Portwein, den Cognac, den Wein, die Kräuter, die Gewürze und das Gewürz hinzufügen und gründlich miteinander mischen, vorzugsweise mit den Händen in einer Hand- und einer Kreisbewegung, um eine vollkommen homogene Masse zu erhalten.

In einen geeigneten Behälter mit Deckel verpacken - hier ist eine stabile Plastikbox ideal - und 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Den Backofen auf 170 ° C / 325 ° F / Gas Stufe 3 vorheizen. Eine Terrine / Pastete / Brotform so sauber wie möglich mit dem Speck / der Pancetta auslegen, die Scheiben leicht überlappen und nach dem Füllen genügend Überstand lassen Mit der Mischung kann dieser Überschuss dann über die freiliegende Oberfläche gefaltet werden, um sie abzudichten.

Mit Folie fest abdecken, in eine Bratform legen und mit Wasser aus einem gekochten Wasserkocher umgeben - etwa 2 bis 3 cm vom oberen Rand des Behälters entfernt anhalten. Eine Stunde im Ofen garen und
ein Viertel, dann entfernen Sie die Folie und kochen Sie für weitere 25-30 Minuten oder bis der Speck leicht vergoldet ist.

Nehmen Sie die Terrine aus dem Wasser und lassen Sie sie ca. 30 Minuten abkühlen.

Drücken Sie die Terrine (siehe Hinweis) mit Hilfe von 2–3 Dosen Essen oder einem kleinen Ziegelstein, falls Sie einen zur Hand haben. Mit Frischhaltefolie fest umwickeln und mindestens 3-4 Tage im Kühlschrank reifen lassen, bevor mit Cornichons, winzigen Silberzwiebeln, kalter Butter und Baguettes serviert wird.


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