Haupt NaturJason Goodwin: Wie man einen majestätischen, aber unglücklichen Hirsch in einen Gefrierschrank voller Mahlzeiten verwandelt

Jason Goodwin: Wie man einen majestätischen, aber unglücklichen Hirsch in einen Gefrierschrank voller Mahlzeiten verwandelt

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Unser Kolumnist Jason Goodwin holt mit ein wenig Hilfe von Christian Dior das Beste aus dem A35-Roadkill heraus. Nicht wirklich.

Ich war beim Metzger und schaute über die Würste und Rippen, als mein Blick von einem Schild mit der Aufschrift "Wildbret" aufgefangen wurde, "Schmoren", 39 Pfund pro Kilo. Ich machte einen schuldbewussten Anfang, verfeinerte meine Bestellung zu Speck und ein paar Chipolatas und eilte nach Hause.

Kate hat mir nie wirklich verziehen, dass ich mit Oxfam-Tweeds aus den 1920er Jahren eine Gans gerupft habe. Ich zog Gartenhosen an, drehte mein Trikot um und zog eine Schürze an. Ich schaute eine Säge und ein wirklich scharfes Messer aus und bedauerte erneut, dass die Jungen weg sind, in der Schule, an der Universität oder in London, und ging auf den Hof.

Ich senkte grimmig die Heckklappe der Pferdebox. Zu meiner Erleichterung schien sich in den vierzehn Tagen nichts geändert zu haben, seit Harry und Izzy mit einem drei Jahre alten Rehbock aufgetaucht waren, den sie an einer Böschung in der Nähe der A35 gefunden hatten.

Mein Vater erwähnte diese kleine Selbstbedienung gegenüber einer Französin, die erstaunt war. Das Gesetz hier besagt, dass Sie ein Tier, das Sie versehentlich selbst getötet haben, nicht zurückholen dürfen, aber wenn Sie auf den Roadkill eines anderen stoßen, ist dies faires Spiel. In Frankreich muss es der Polizei gemeldet werden; in Michigan brauchst du, wie mir gesagt wurde, eine Genehmigung für autobahngetötete Hirsche, aber dies ist ein freies Land, zumindest in kleinen Angelegenheiten.

Das Tier war noch warm. Wir hängten es mit Ballenpressenschnur in eine handliche Pferdebox, fern von Katzen und Hunden, froh über das kalte Wetter. Ein wenig Blut tropfte von seiner Nase auf den Boden. Dann schloss ich die Heckklappe und vergaß alles, bis mich das Ticket auf der Metzgerplatte daran erinnerte, dass wir ein 50-Pfund-Reh im Hof ​​hatten.

Ich werde Ihnen die genauen Details ersparen, aber ich werde diesbezüglich besser. Ein Reh ist nicht wie ein Kaninchen.

Ich dachte an Bragadin, den venezianischen Befehlshaber, der beim Sturz von Famagusta auf Zypern lebend geschunden war, dessen Haut mit Stroh gefüllt war und an der Werft eines osmanischen Schiffes hing. Jahre später wurde die Haut aus Konstantinopel geholt und füllt nun eine Urne auf seinem Grab in der venezianischen Kirche von San Zanipolo. Unsere Hirschleder und ihr Kopf gingen nur in den Wald, um mit den Innereien recycelt zu werden.

Zehn Tage sind eine lange Zeit zum Aufhängen, daher habe ich Herz und Leber übersprungen. Bei unserem letzten Hirsch haben wir versucht, die Haut abzukratzen, zu salzen und mit Alaun einzureiben. Es hat so gut funktioniert, dass Sie zwei Monate später das Fell hochhalten konnten, ohne dass das Fell abfiel - danach warfen wir es weg.

Ich verband den Hirsch im schwindenden Licht. Zwei Beine, zwei zarte Filets, Schultern und der Rest für Eintopf oder Würstchen. Bei ungefähr 20 Pfund pro Kilo räumten wir mindestens 200 Pfund Fleisch ab, ganz zu schweigen von der Brühe.

Es gibt viele gute Möglichkeiten, Wild zu kochen, aber ein Rezept, das ich mag, stammt von Larousse Gastronomique und wird von Christian Dior geliefert, wie nur eine französische kulinarische Bibel zu bemerken wäre.

Seine Eltern wollten, dass er Diplomat wurde. Stattdessen eröffnete er eine Kunstgalerie, die in der Depression zusammenbrach. Er machte sich an die Arbeit für einen Modedesigner und führte 1946 den New Look ein: voller Rock, geschwungene Taille und Meter und Meter Stoff - schlicht und luxuriös.

Sein Rezept für 'Gigot de Chevreuil de 3 Heures' ist dasselbe. Ein in einer Auflaufform gebräuntes Bein auf einem niedrigen Herd; eine Stunde mit Speck und Brandyflamme; eine weitere Stunde mit etwas Wein und Zitronensaft und die letzte Stunde mit Senf und Wein.

Die Sauce wird mit Himbeergelee, Kastanienpüree und einer Prise Sahne abgerundet: Haute Couture ist ein Zeichen für Haute Cuisine.


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