Haupt Essen und TrinkenWie man Simon Hopkinsons warmen, sommerlichen Salat mit Spargel, Speck und einem ungewöhnlichen Hauch von Hühnchen zubereitet

Wie man Simon Hopkinsons warmen, sommerlichen Salat mit Spargel, Speck und einem ungewöhnlichen Hauch von Hühnchen zubereitet

Bildnachweis: Simon Hopkinson

Zarte, rosafarbene Hühnerleber, junger Spargel und Erbsensprossen passen perfekt zu einer cremigen Vinaigrette aus Sherry und Dijon-Senf, sagt Simon Hopkinson.

An meinem winzigen Tisch in einem ebenso winzigen Lyoner Mâchon setzte ich mich Anfang der 1980er-Jahre zum ersten Mal zu einem Salat aus hellgelben Ranken von Frisée, scharfen und knusprigen Schmalzen, kleinen Croutons und einem pochierten Ei, das mit dem köstlichsten Senf gekleidet war Vinaigrette.

Ein Mâchon ist etwas Besonderes in dieser kühnen gastronomischen Stadt - kein Bistro, mehr als ein Café und mit einer präzisen Liste traditioneller Gerichte - und die fragliche Vinaigrette war eine Offenbarung sowohl in ihrer Schärfe als auch in ihrer emulgierenden, cremigen Konsistenz. Ich war süchtig.

Präsentiert in einer geräumigen Schüssel mit Löffel und Gabel, damit Sie es sich selbst anziehen können, mit einem leeren weißen Teller vor mir, so großzügig war seine Portion, dass ich meine Bestellung für ein kleines Steak-Pommes eher gemein stornierte Folgen. Nachdem ich beim Betreten der Räumlichkeiten eine Tafel mit Saint-Marcellin-Käsesorten tadellos getaktet hatte, wusste ich, dass ich nicht in der Lage sein würde, beides zu unterhalten.

So begann meine Affäre mit dem Saladetiède . In den frühen achtziger Jahren waren warme Salate der letzte Schrei - natürlich in London. Möglicherweise haben sie etwas länger gebraucht, um die Provinzen zu erreichen. Eine besonders beliebte Version war eine, die heiße Hühnerleber verwendete, rosa kochte und mit einem Sherry-Essig-Dressing serviert wurde.

Dieser Salat, der mit Spargel der neuen Saison und kleinen Frühkartoffeln serviert wird - die aus Cornwall sollten gerade da sein -, zusammen mit duftenden Erbsensprossen nimmt er einen ganz englischen Geschmack an.

Rezept: Salat aus Hühnerleber, Spargel und Erbsensprossen

Zutaten

(Für 4 Personen)

  • Etwa ein Dutzend kleine neue Kartoffeln, sauber geschabt
  • 12 dünner Spargel (nicht Anguss, die ersten frühen Ausdünnungen), von hartem Stiel abgeschnitten, in kurze Stücke geschnitten
  • 4 kleine gekochte Eier (nicht länger als 4–5 Minuten), geschält
  • 4 dünne Speckstreifen
  • 400 g (ca.) Hühnerleber, geschnitten
  • 160 g Erbsensprossen (Waitrose verkauft 80 g Päckchen)
  • 2 kleine Schalotten, in dünne Scheiben geschnitten (oder Frühlingszwiebeln)
  • Ein Spritzer Zitronensaft

Für das Dressing

  • 3 TL Dijon-Senf
  • 2 TL Sherryessig
  • 1–2 EL heißes Wasser
  • 200–250 ml Sonnenblumenöl (bitte keine Oliven oder Raps)

Methode

Kochen Sie die Kartoffeln in Salzwasser - mit einem Zweig Minze oder zwei, wenn Sie möchten - bis sie weich sind. Heben Sie sie mit einem geschlitzten Löffel heraus und legen Sie sie auf einen Teller. Nun den Spargel im gleichen Wasser weich kochen, abtropfen lassen und in Eiswasser tauchen. Nochmals abtropfen lassen und zu den Kartoffeln geben.

Den Speck knusprig anbraten, auf einen Teller geben und die Lebern im Speckfett kurz kochen, bis sie sich nur noch fest anfühlen - sie sollten innen rosa sein.

Für das Dressing alle Zutaten in ein Gefäß geben und kräftig schütteln, bis sie emulgiert sind. Wenn Sie das Dressing cremig aussehen lassen möchten, verwenden Sie eine dieser kleinen Küchenmaschinen.

Zum Zusammenstellen des Salats die Erbsensprossen auf einen großen ovalen Teller stapeln. Drücke den Zitronensaft darüber und stürze alles zusammen.

Die Hühnerleber, die Kartoffeln und die Eier in Scheiben schneiden und mit dem Spargel gleichmäßig auf den Blättern verteilen.

Brechen Sie den Speck in kleine Stücke und streuen Sie diese zusammen mit den Schalotten über den Salat, bevor Sie schließlich das Dressing darüber geben. Sofort servieren.


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