Haupt Essen und TrinkenHOME, Leeds: Ein Restaurant mit Authentizität, Leidenschaft und hausgemachten Einflüssen - und wie man eines seiner besten Gerichte zubereitet

HOME, Leeds: Ein Restaurant mit Authentizität, Leidenschaft und hausgemachten Einflüssen - und wie man eines seiner besten Gerichte zubereitet

Heilbutt mit Pea Veloute und Baby Gem Salat. Gutschrift: HOME, Leeds

Die neueste Inkarnation des viktorianischen Fischmarkts und des Ex-Punk-Lokals in der Kirkgate-Gegend von Leeds ist HOME, ein Restaurant im pulsierenden Kirkgate-Viertel von Leeds, das. Mary Miers besuchte mich.

Ich gebe zu, schlecht gelaunt zu Hause angekommen zu sein. Es ist in einer Fußgängerzone und ich war in einem Auto, ich war spät dran und das Fehlen eines Zeichens über der Giebeltür trug zu meiner Verwirrung bei. Nachdem ich mehrere Treppenstufen eine dunkel gestrichene Treppe hinaufgestiegen war und an der eleganten Rezeption / Bar ankam, änderte sich meine Stimmung zu einer von gespannter Vorfreude.

HOME hat sich in einem ehemaligen viktorianischen Fischmarkt niedergelassen, der 14 Jahre lang als Tanzsaal, Veranstaltungsort für Punkrock, irischer Club und indisches Restaurant gedient hatte. In seiner aktuellen Inkarnation kontrastieren dunkel gestrichene Tafeln mit dickem weißem Leinen unter einer Galaxie von Laternen, und bald saß ich an einem der großen, quadratischen Tische, beruhigt von einem Glas in der Hand und der Gesellschaft meines Patensohn-Neffen. Dies ist der perfekte Ort, um die jüngere Generation in entspanntes und nicht stickiges Gourmetessen einzuführen - obwohl es immer noch ein großer Schritt weiter war, als Alex es ursprünglich erwartet hatte: Er hatte den Eindruck gehabt, ich hätte ihn eingeladen eine Mahlzeit in dem anderen Restaurant in Leeds, das Home heißt, einem chinesischen Restaurant in der Nähe der Universität, an der er studiert.

Das HOME Restaurant in Leeds

Monate des Studentenlebens - und der unvermeidliche Flirt mit Veganismus - fanden ihn ziemlich hungrig; Als das 10-Gänge-Degustationsmenü und der erste von vielen „Tisch-Snacks“ - ein kleines Quadrat mit geräuchertem Aal, übergossen mit geräucherter Aalbrühe auf einem Sesamcracker - vor uns lagen, konnte ich all seine ethischen Sorgen aus dem Fenster fliegen sehen .

Nicht, dass er die ökologischen Qualitäten der Gründer von HOME, des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Chefkochs Mark Owens und der Masterchef-Halbfinalistin Elizabeth Cottam, die Sponsorin verschiedener Wohltätigkeitsorganisationen und Abfallverteilungsinitiativen, in Frage gestellt hätte. Das Ziel ihres vollständig aus Eigenmitteln finanzierten Restaurants ist es, "vertraute Aromen mit erstaunlichen lokalen Produkten neu zu interpretieren" - wie beispielsweise Harewood-Wildbret mit Wacholder - und sie haben viel Zeit darauf verwendet, ihre eigene Sicht auf klassische britische Gerichte zu entwickeln, zu verfeinern und zu aktualisieren, aber dennoch traditionell kochen.

Die Speisekarte ändert sich mit den Jahreszeiten und da es Frühling war, waren die Gerichte voller erdiger Aromen und langsam gekochtem Fleisch. Es war ein sinnliches Vergnügen, dieses und die kommenden Monate nur das Menü 'The Season' zu lesen. Wir arbeiteten uns durch eine Abfolge von kompliziert zusammengestellten Gerichten, von denen jedes auf einer großen, makellosen Platte schwebte - ich kann die Anzahl der Spülzyklen nicht abschätzen, die für das Abendessen erforderlich sind.

Auf einen geschmorten 'Donut' aus Yorkshire-Schweinefleisch auf einem Bett aus Rhabarberpüree folgte pochierter Kabeljau in gebrannter Butter mit roten Trauben. Dann kamen lavendelgeräucherte Enten- und Pistazienterrine mit Blutorange, die mit geräucherten und getrockneten Entenherzen belegt war; Schwarzwurzel und wilder Pilztrüffel; ein köstlicher schwarzer Knoblauch und tropfende Brioche mit gesalzener Toffeebutter (sie mischen ihre eigene Butter zu Hause); Räucherlachs mit gefüllten Artischocken und Kaviar-Crème-Sauce mit Artischockenschaum; Ein 100 Tage trocken gereiftes Lendenstück mit Knollensellerie, pochiert in Rinderfett mit geschmorter Backe und Knochenmark-Choux, umwickelt mit Knochenmarkbrei und verbrannten Pinienkernen.

Sie bekommen das Bild: alles ziemlich komplex klingend und poetisch, aber dann dreht sich bei HOME alles um Kreativität und kulinarische Kunstfertigkeit und um die lokale Authentizität, Leidenschaft und die hausgemachten Berührungen, die es stolz macht, dass es sich nicht zu anmaßend anfühlt. Jedes Gericht wurde von einem aufmerksamen Kellner mit einem Diskurs vorgestellt, den ich eher als anregend als als nervig empfand und über den wir uns auf dem Weg durch die Speisekarte viel zu besprechen hatten.

Und wir haben uns durchgearbeitet, bis zum Käsekurs, ein Apfeltörtchen mit karamellisierten Zwiebeln, einen warmen Quark mit Himbeer-Malven-Zitronen-Baiser-Kuchen und am Ende einen köstlichen Honigkuchen mit Fenchel und Joghurt-Parfait. In jeder Phase dieses sorgfältig zusammengestellten Degustationsmenüs wurden wir mit einem Glas des „Signature Wine Flight“ belegt (wer die Auswahl an erlesenen und seltenen Weinen von HOME probieren möchte, kann sich für den teureren „Premium Wine Flight“ entscheiden). Der denkwürdigste war der australische Esoterico, der mit der geräucherten Ententerrine serviert wurde - einer bernsteinfarbenen Flüssigkeit mit einem Bouquet aus Blutorange, Mandarine, Kardamom und Sternanis.

Dies ist nicht der richtige Ort für ein herzhaftes Abendessen. Vielmehr bietet es ein feines Festmahl köstlicher Leckerbissen, die wunderschön als Kunstwerke präsentiert werden. Jedes Menü benötigt nur ein paar Schlucke, aber genau darum geht es bei einem mehrgängigen Degustationsmenü. Dieses Menü ist mit Sicherheit großzügig genug, damit Sie sich glücklich fühlen. Ganz gleich, ob Sie West Yorkshire als Ihr Zuhause bezeichnen oder wie ich lediglich ein Essen im eleganten neuen Restaurant HOME besuchen, es lohnt sich, einen Umweg zu machen.

Das 10-Gänge-Menü im HOME wird von Mittwoch bis Sonntag für £ 65-90 pro Person serviert. Die Auswahl der reduzierten Mittags- und Wochentagsabende kostet £ 45-55 pro Person. Weitere Informationen finden Sie unter www.homeleeds.co.uk.

Ein HOME-Rezept für zu Hause: Heilbutt mit Gartenerbsen und Babyjuwel

Zutaten (für 4 Personen)

Für den Heilbutt

  • 600 g Heilbuttlende (enthäutet)
  • 75 g Salz
  • 100 g Butter
  • 50g Zitronensaft
  • Salz-

Für das Erbsenvelouté

  • 300 g gefrorene Erbsen
  • 1 Liter Wasser
  • Salz-

Für das Dillöl

  • 250 ml Öl
  • 1 Bund Dill

Für die eingelegten Shemiji-Pilze

  • 150g Weißwein
  • 150g Weißweinessig
  • 150 g) Zucker
  • 1 Sternanis
  • 1 Packung weiße Shemiji-Pilze (geschnitten)

Für den geschmorten Baby Gem Salat

  • 300g Gemüsebrühe
  • 125 g Butter
  • 2 Baby-Edelsteinköpfe

Zum Garnieren

  • Bronze Fenchel

Methode

Viele Vorbereitungen dafür können - und müssen - schon vorher getroffen werden, indem der Heilbutt einen Tag vorher ausgehärtet wird. Den Heilbutt in Salz geben und 30 Minuten aushärten. Waschen Sie das Salz ab und tupfen Sie es trocken. Wickeln Sie den Fisch dann 24 Stunden lang in ein J-Tuch im Kühlschrank, um ihn zu festigen. Portionieren Sie den Fisch nach 24 Stunden in vier Stücke à 150 g.

Bei der Herstellung des Dillöls werden Öl und Dill gemischt und die Mischung durch ein Tuch über eine Schüssel gepresst. Sobald Sie das Dillöl extrahiert haben, können Sie das Krautbrei verwerfen.

Für den eingelegten Pilz alle Zutaten außer den Pilzen in eine Pfanne geben und zum Kochen bringen. Die Beizflüssigkeit abkühlen lassen und die Champignons dazugeben.

Für das Babyjuwel eine Schmorbrühe aus Gemüsebrühe und Butter machen und nach Belieben würzen. Dann halbieren Sie den Baby-Edelstein und pochieren ihn 5 Minuten lang, bis er weich ist.

Für das Erbsenvelouté das Wasser aufkochen und die Erbsen dazugeben. Zwei Minuten kochen lassen, dann mit 300 ml Wasser mischen und die Gewürze nach Geschmack anpassen.

Stellen Sie zum Braten des Heilbuttes eine antihaftbeschichtete Pfanne auf den Herd, bis Sie rauchen. Den Fisch mit der Haut nach unten hinzufügen und 1 Minute goldbraun rösten. Fügen Sie die Butter hinzu und braten Sie für 1 weitere Minute.

Zitronensaft hinzufügen, den Fisch umdrehen und die Hitze abnehmen. Vor dem Servieren 1 Minute ruhen lassen.

Zum Servieren 50 ml Dillöl mit 300 ml Erbsen-Veloute mischen und über den Fisch gießen.


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