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Neugierige Fragen: Wie macht man Aufläufe, die nicht zusammenbrechen?

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Soufflés haben den Ruf, schwierig zu sein, und viele von uns versuchen es nicht einmal. Debora Robertson sagt, wir sollten die Angst spüren und sie trotzdem kochen, bewaffnet mit diesen Geheimnissen für den Erfolg.

Es gab noch nie einen besseren Zeitpunkt, um die aufregenden Möglichkeiten eines Soufflés zu nutzen. In der Tat - stehen Sie für einen Schocker bereit - werde ich vorschlagen, dass es nur wenige Gerichte gibt, die für die heutige lockere Herangehensweise an Unterhaltung besser geeignet sind.

Vorbei sind die feuchten Ängste, sich zu beeilen, um Ihr Soufflé in ein fernes Esszimmer zu bringen. Sie können einfach den größten Teil der Arbeit im Voraus erledigen und den bewundernden Jubel auf sich wirken lassen, wenn Sie ihn in aufgeblasenem Zustand an den Küchentisch bringen.

Wenn Sie ein Baiser machen können, können Sie ein Soufflé machen. Was sowieso ein Soufflé ist, ist doch ein aufgemotzter Clafoutis mit ein wenig Abschlußpolitur ">

Fangen Sie früh an

Sie können die Vanillepuddingbasis ein paar Tage vorbereiten und sie dann leicht erwärmen, bevor Sie das Eiweiß in letzter Minute unterheben. Wenn Sie versuchen, sie zu einem kalten, steifen Pudding zu falten, wird der größte Teil der Luft herausgeschleudert, was Sie nicht wollen.

Würze

Egal, ob Sie ein herzhaftes oder süßes Soufflé zubereiten, es ist wichtig, den Pudding sehr großzügig zu würzen, da das Hinzufügen von Eiweiß die Aromen erheblich abschwächen wird.

Holen Sie sich die richtigen Eier und behandeln Sie sie richtig

Etwas ältere Eier bei Raumtemperatur geben Ihnen den besten Lift.

Schneebesen Sie die Weißen, bis sie das Stadium der weichen Spitzen erreichen; Überhole sie nicht, da du sonst keinen so guten Aufstieg bekommst.

Wenn es darum geht, sie zu falten, fügen Sie ein Drittel der Weißweine hinzu, um die Mischung aufzuhellen, und falten Sie dann den Rest vorsichtig in zwei Stapeln.

Stellen Sie sicher, dass sie aufstehen

Verwenden Sie eine mit weicher - nicht geschmolzener - Butter bestrichene, gerade Form nach oben, damit Ihr Soufflé zur Geltung kommt.

Wenn Sie die Schüssel zu zwei Dritteln gefüllt und die Oberseite geglättet haben, klopfen Sie auf die Theke, um große Luftblasen auszublasen, und lassen Sie dann Ihr peinlich sauberes Daumennagel über den Rand gleiten.

Auch wie Sie Ihren Backofen behandeln, ist wichtig

Wenn Sie es in den Ofen legen, schlagen Sie die Tür nicht zu, da die Zugluft abflachen kann. Bei großen Aufläufen ca. 25 Minuten, bei Auflaufförmchen ca. 10 Minuten einwirken lassen.

Und kein Spähen. Sie streben etwas an, das gut aufgerichtet, fest an den Rändern und - wie die besten Leute - mit einem leichten Wackeln in der Mitte ist.

Die Schritte zur Zubereitung von klassischem Zitronensouffle. (Bild: StockFood)


Rezept: Kaffeesouffle mit heißer Schokoladensauce

Dies ist eine durchgeknallte Version eines Soufflés, das ich in Larousse Gastronomique entdeckt habe. Ich serviere es mit heißer Schokoladensauce und Vanilleeis, eine Studie in köstlichen Kontrasten.

Zutaten (für 8 Personen)

Für den Auflauf

  • Erweichte Butter zum Einfetten
  • Fein geriebene Schokolade oder Puderzucker
  • 2½ Esslöffel hochwertiges Instant-Kaffee-Granulat
  • 250 ml Vollmilch
  • 30 g Schokolade, 60% –70% Kakaofeststoffe,
  • in kleine Stücke zerbrochen
  • 4 Eier, getrennt
  • 3 EL Puderzucker
  • 2 EL leichter Muscovado-Zucker
  • 25 g Mehl
  • 1 Esslöffel Kahlúa, optional
  • Prise Salz

Für die Schokoladensauce

  • 150 g Schokolade, 60% –70% Kakaofeststoffe
  • 200 ml Doppelcreme
  • 1 Esslöffel Kahlúa, optional
  • 15 g ungesalzene Butter
  • Prise Salz

Dienen

  • Vanille-Eiscreme

Methode

Heizen Sie Ihren Backofen auf 190 ° C vor. 5. Legen Sie ein Backblech in den Backofen, um ihn aufzuheizen. Streichen Sie eine 18 cm – 20 cm lange Auflaufform gut mit weicher Butter ein und bestreichen Sie sie dann mit fein geriebener Schokolade oder Puderzucker. Alternativ können Sie auch acht 200-ml-250-ml-Auflaufförmchen verwenden.

In einer kleinen Pfanne bei schwacher Hitze den Kaffee in der Milch auflösen. Zum Kochen bringen, vom Herd nehmen, die Schokolade hinzufügen und bis zum Schmelzen verquirlen.

In einer großen Schüssel das Eigelb mit dem Puderzucker bleich und dick schlagen, dann den Muscovado-Zucker und das Mehl unterrühren.

Langsam in die heiße Milch rieseln und die ganze Zeit wischen. Gießen Sie die Mischung in eine Pfanne und erwärmen Sie sie bei mittlerer Hitze unter Rühren, bis sie dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu bedecken. Vom Herd nehmen, in eine Schüssel geben und die Kahlúa unterrühren.

In einer separaten Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz verquirlen, bis sich weiche Spitzen bilden.

Falten Sie die Weißen in den Pudding. In die Schüssel oder die Auflaufförmchen gießen und 25 Minuten lang auf dem Backblech für das große Soufflé kochen, 10–12 Minuten für Auflaufförmchen.

Um die Schokoladensauce zuzubereiten, schmelzen Sie die Schokolade mit der Sahne in einer hitzebeständigen Schüssel über einer Pfanne mit kaum kochendem Wasser und rühren Sie diese häufig um. Vom Herd nehmen und Kahlúa, Butter und Salz einrühren.

Sofort servieren - wenn Sie einzelne Aufläufe machen, löffeln Sie das Eis darüber, nachdem Sie es auf den Tisch gebracht haben.


Rezept: Soufflés Arnold Bennett

Ich habe diese zweimal gebackenen Soufflés zum ersten Mal in einer Klasse gemacht, die von den Leuten gegeben wurde, die Comté-Käse herstellen. Ich habe geräuchertes Schellfisch in einem Riff über das klassische Omelett Arnold Bennett hinzugefügt.

Zutaten (für 8 Personen)

Für die Aufläufe

  • 500 ml Vollmilch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 250g geräucherter Schellfisch
  • 150 g frischer Spinat, gekocht, trocken gepresst
  • und fein gehackt
  • 50 g ungesalzene Butter
  • 50 g Mehl
  • 100 g geriebener Comté-Käse
  • 4 Eier, getrennt
  • Großzügige Gitter mit frischer Muskatnuss
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • Erweichte Butter zum Einfetten
  • 30 g Parmesan, fein gerieben

Beenden

  • Erweichte Butter zum Einfetten
  • 100 g geriebener Comté-Käse
  • 400 ml Doppelcreme

Methode

Heizen Sie Ihren Backofen auf 220 ° C vor. 7. Legen Sie Milch, Lorbeer und Schellfisch in einen Topf. Zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und 10 Minuten bei geschlossenem Deckel vom Schellfisch pochieren lassen. Den Fisch aus der Pfanne nehmen, die Milch aufbewahren und in kleine Flocken zerkleinern. Haut und Knochen entfernen.

Die reservierte Milch und den Spinat in eine Pfanne geben. Zum Kochen bringen und vom Herd nehmen.

Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl einrühren und unter Rühren eine Minute kochen lassen. Den Spinat unter ständigem Rühren einfüllen und etwa vier Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist.

Vom Herd nehmen und den Comté einrühren, bis er geschmolzen ist. Eigelb nacheinander unterrühren und das Schellfischfilet unterheben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer sehr gut würzen.

In einer separaten Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz verquirlen, bis sich weiche Spitzen bilden. In die Schellfischmischung falten.

Bestreichen Sie acht 200-ml-250-ml-Auflaufförmchen oder Dariolformen mit Parmesan. Löffel in die Mischung, so dass jeder zwei Drittel voll ist.

Legen Sie die Auflaufförmchen in eine Bratform und gießen Sie kochendes Wasser in die Form, bis sie zur Hälfte oben an den Seiten ist. Die Soufflés 20 bis 22 Minuten kochen, bis sie aufgebläht und goldbraun sind.

Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Führen Sie einen Spatel um jede Auflaufform und drehen Sie die Aufläufe heraus. Sie können dies einen Tag im Voraus tun - wickeln Sie sie in Frischhaltefolie und kühlen Sie sie.

Backofen auf 220 ° C vorheizen. 7. Eine Auflaufform mit Butter bestreichen, die groß genug ist, um die Aufläufe zu halten, ohne sie zu berühren. Die Hälfte des Käses auf den Boden streuen und die Aufläufe darauf verteilen. Die Sahne einfüllen und mit dem restlichen Käse bestreuen. 15–20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Sofort servieren.


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