Haupt Essen und TrinkenClotted Cream: Wie es gemacht wird, wer macht es am besten und ob man es vor oder nach der Marmelade aufträgt

Clotted Cream: Wie es gemacht wird, wer macht es am besten und ob man es vor oder nach der Marmelade aufträgt

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Laut Flora Watkins ist die reichhaltige, cremige und boshafte, geronnene Creme der Stolz des West Country, dank der Sorgfalt, mit der sie hergestellt wird.

Wie wird geronnene Sahne hergestellt?

Heute wird ein Separator verwendet, und die Sahne wird pasteurisiert, dann gebacken, so dass sie eine Kruste bildet, und dann gekühlt, bis sie fest ist.

Sahne oder Marmelade zuerst?

Es gibt große ideologische Auseinandersetzungen in der Geschichte - Sunniten und Schiiten, der Kalte Krieg usw. - und dann gibt es zuerst Marmelade oder Sahne, die nicht weniger hartnäckig ist.

In Cornwall geht die Marmelade zuerst auf den Scone, in Devon ist es Sahne . Die Cornish karpfen gerne, dass es Marmelade in Devon gibt, um die schlechte Qualität des Produkts zu verbergen. Wenn Sie es falsch verstehen, riskieren Sie, die Atmosphäre schneller zu zerstören, als Sie sagen können: "Alles zusammen in einem Blumentanz", wie David Cameron letztes Jahr auf dem Wahlpfad herausfand.

Der Premierminister - der berühmt für seine Feiertage in Cornwall ist - wurde in einer Teestube in Barnstaple beim Filmverstehen erwischt. Außerordentlich gelang es den Tories immer noch, den Lib Dems North Devon abzunehmen.

Cornwall: Stau zuerst

"Warum sollte es nicht, denn die Creme ist ein köstliches Extra, ein Topping", sagt meine Quelle in Perranuthnoe. Die Ausnahme ist für Donner und Blitz (Melassesirup oder goldener Sirup und Sahne; wenn Sie den Melassesirup zuerst aufsetzen, gleitet die Sahne oben herum).

Laut Trelawny ist das Wichtigste, dass eher frisch gebackene Brötchen (ein sehr weiches Brötchen) als Scones verwendet werden sollten. Ein Scone liefert zu viel Volumen und bedeutet, dass eine zweite (oder dritte) Portion zu weit von der Idee entfernt ist. '

Devon: Sahne zuerst

"Wenn Sie Marmelade auf Brot und Butter verteilen würden, würden Sie die Marmelade doch nicht zuerst auflegen, oder?" weist auf Lin Houlford hin.

Das Gerät der Wissenschaft

Im Jahr 2013 gelangte Dr. Eugenia Cheng von der Sheffield University bei einem Sieg für die Cornish zu dem Schluss, dass das perfekte Gewichtsverhältnis für einen Cream Tea 2: 1: 1 (Scone, Marmelade, Creme) war, wobei die Marmelade aufgrund ihrer Dichte benötigt wurde vor der sahne auftragen. Sie sollten jedoch beachten, dass die Studie von Rodda in Auftrag gegeben wurde.

Die Clotted Cream Familienunternehmen

Die Kruste hat die "kleine Textur", das anfängliche seidig-weiche Mundgefühl und den kühlen, feinen, leicht nussigen Geschmack, der durchkommt, wenn er "das Dach Ihres Mundes zart überzieht", lobt Nick Rodda. Er beschreibt die geronnene Sahne, die seine Familie in ihrem Bauernhaus in Redruth, Cornwall, in den letzten 126 Jahren hergestellt hat, so lyrisch, dass ein Winzermeister einen besonders guten Jahrgang hervorrufen könnte.

Herr Rodda ist die fünfte Generation und derzeitige Geschäftsführerin des Unternehmens, das 1890 von seiner Ururgroßmutter Eliza Jane gegründet wurde. Wie die meisten Bäuerinnen wusste auch die alte Frau Rodda, dass sich beim Erhitzen von Milch eine Kruste bildet, aber sie kam auf die Idee Eine Art, die Creme im Glas zu sterilisieren, die es ihr ermöglichte, sie mit den Eiern nach London zu schicken .

Wenn Sie heute in Wimbledon Erdbeeren trinken, im The Ritz Nachmittagstee trinken oder in der Clubklasse bei British Airways sind, werden Ihre Scones (mehr dazu später) von einem kleinen Topf Rodda's begleitet. Früher ließ der Prinz von Wales alle vierzehn Tage etwas an die Königinmutter schicken, und geronnene Sahne ist heute ein großes Geschäft. Herr Rodda schätzt, dass seine Firma 300 Millionen Dollops pro Jahr produziert - ein Umsatz von 30 Millionen Pfund.

Dank der 1998 von Rodda gesicherten geschützten Ursprungsbezeichnung (gU) für Cornish Clotted Cream genießt es den gleichen Status wie Champagne und Stilton. Es muss aus nicht pasteurisierter Milch hergestellt sein und mindestens 55% Fett enthalten (bei einer Creme sind es 18%).

Diese hübsche, blasse Butterblumenfarbe ist auf den hohen Carotingehalt im Gras zurückzuführen, wie Rachel Clarke von Trewithen Dairy in Lostwithiel erklärt: „Unsere Milch stammt von glücklichen, gesunden Kühen, die einen Großteil des Jahres auf der Weide gehalten werden und von Familienbetrieben stammen, alle mit einer Geschichte zu erzählen. ' Mrs. Clarke und ihr Ehemann Bill begannen, ihrer Milch einen Mehrwert zu verleihen, indem sie geronnene Sahne herstellten, "so wie es unsere Mütter vor 20 Jahren auf dem Sortiment taten".

In diesen schwierigen Zeiten für Milchbauern, in denen die Supermärkte für ihre Milch lächerliche Preise (etwa 22-23 Pence pro Liter) akzeptieren mussten, ist es erfreulich zu hören, dass bei Sahne ein Großhandelspreis von 6 bis 7 GBP pro Liter anfällt. Trewithen-Creme ist jetzt bei Fortnum & Mason erhältlich und war so erfolgreich, dass die Clarkes 2001 ihre Kühe verkauften, um sich auf die Produktion zu konzentrieren.

Wie die Roddas beziehen die Clarkes Milch von örtlichen Bauern in einem Umkreis von 48 Kilometern, zu denen sie eine enge Beziehung pflegen, räumt Frau Clarke ein, "um so fair wie möglich zu handeln".

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Gepostet von National Trust am Donnerstag, 29. Juni 2017

Geronnene Sahne wird natürlich nicht nur in Cornwall hergestellt. Paul Winterton von der Langage Farm südlich von Dartmoor beantragt gemeinsam mit Studenten der Plymouth University in Devon eine gU für Devonshire-Creme . Herr Winterton räumt ein, dass es zwischen den beiden Landkreisen eine "freundschaftliche Rivalität" um die Sahne gibt, und dass die heikle Frage, ob Marmelade oder Sahne zuerst auf den Teig kommt (siehe Kasten). Langage Farm Creme ist anders, meint Winterton, weil sie nur die reichhaltigere Milch von Jersey-Kühen enthält, um die „charakteristische gelbe Farbe“ zu gewährleisten. Cornish Cream, schnüffelt er, ist im Vergleich 'anämisch'.

Im Norden der Grafschaft befindet sich Lin Houlford von Church Farm in der Nähe von Barnstaple um 3 Uhr morgens in ihrer Molkerei, während ihr Ehemann Steve die Kühe im Salon nebenan melkt. Die Milch 'ist warm, direkt von der Kuh' und verleiht ihrer Sahne 'eine dicke Kruste mit einer schönen Textur darunter - wie eine Crème Brulée'.

Ob aus Cornwall oder Devon, Clotted Cream ist der Stoff für goldene Kindheitserinnerungen . Radio 3-Moderator Petroc Trelawny, der aus St. Martin auf der Lizard-Halbinsel stammt, erinnert sich an „großartige Tees in einem Bauerngarten“. Die Frau des Landwirts, Mrs. Jenkins, gab „kochend heißen Tee, Bratlinge, hausgemachte Marmelade und Sahne mit einer reichen gelben Kruste aus, die fast zu stark war, um durchzubrechen“.

Geronnene Sahne ist jedoch kein saisonaler Genuss. Mrs. Houlford ist überraschend zierlich für jemanden, der zugibt, dass er sie morgens mit "Brei mit braunem Zucker" und Bill Clarke von Trewithen Dairy mit Sahne und Marmelade auf Toast isst, "so oft ich darf".

Die vielleicht beste Werbung ist Nick Roddas Großonkel Eric, der 2014 im Alter von 99 Jahren verstorben ist - er hat den Tag immer mit einem Klacks auf seinen Cornflakes begonnen . Jetzt wird uns gesagt, dass es sich um schlechte Kohlenhydrate handelt und dass die alte, fettarme, gute Orthodoxie verworfen wurde. Es gab nie einen besseren Zeitpunkt, um sich zu verwöhnen. Fügen Sie die niedrigen Lebensmittelmeilen und die glücklichen Kühe - und die Bauern - hinzu, und es ist positiv tugendhaft.

Clotted Cream ist von Eliza Jane's Rayburn weit und gar nicht entfernt. Es kann bis nach Australien und Japan exportiert werden, aber wo auch immer Sie sich befinden, dieser herrliche, seidige Geschmack ist so beeindruckend wie Prousts Madeleines . Mr. Trelawny fasst es am besten zusammen, wenn er den Moment auf einem BA-Flug beschreibt, in dem kleine Töpfe von Rodda eintreffen. Siebenunddreißigtausend Fuß über einem anderen Kontinent und es gibt ein bisschen Cornwall zum Tee.

Wo kann man geronnene Sahne kaufen?

Rodda ist in Supermärkten und im Versandhandel erhältlich - eine gefüllte 907-g-Dose ist erhältlich (01209 823300; www.roddas.co.uk).

Trewithen Dairy verkauft Töpfe zum Preis von 6, 50 £ im Versandhandel (01208 872214; www.trewithendairy.co.uk)

Geschäft auf der Langage Farm in 72, The Ridgeway, Plymouth (01752 337723; www.langagefarm.com)

Church Farm Dairy Cream wird in den örtlichen Geschäften in Nord-Devon und über den Versandhandel (01271 850320; www.churchfarmdairy.com) verkauft.

Im Dairy Café in St. Mary's, Scilly (01720 422446), ist Roskillys Clotted Cream-Eis mit Rodda's Clotted Cream die meistverkaufte Tüte

Oder probieren Sie einen Igel im Chapel Porth Beach Café, St. Agnes (01872 552487): Vanilleeis in einer mit Clotted Cream übergossenen Tüte, dann in Haselnüssen gerollt


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