Haupt Essen und TrinkenDie Butterkenner, die Freude verbreiten

Die Butterkenner, die Freude verbreiten

Gutschrift: & kaufmännisches Und

Wenn Sie drei Pfund für ein erstklassiges Brot ausgeben, möchten Sie keine alten Sachen darauf verteilen. Emma Hughes lernt eine der neuen Arten von Butterunternehmern kennen, deren feine Waren im ganzen Land Anerkennung finden.

"Ich esse es immer noch sehr gerne, besonders bei wirklich gutem Brot", sagt Grant Harrington und wirft einen liebevollen Blick auf die Butterkanne in seiner Werkstatt in Oxfordshire.

Er macht eine Pause. "Und, wissen Sie, manchmal nur für sich."

Wie Käse frage ich ">" & (kaufmännisches Und) ". Heute liefert er handgefertigte Zuchtbutter an die mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants in Großbritannien sowie an Amateure, die Online-Großeinkäufe tätigen und diese auf dem Maltby Street Market in den USA abholen. Ost London.

Er ist ein Mann auf einer Mission: Er möchte, dass wir Butter mit etwas mehr Ehrfurcht behandeln. Es hilft, dass Zucker und Gluten nach Jahrzehnten der fettarmen Orthodoxie die neuen großen bösen Wölfe sind. Praktisch ist auch die Tatsache, dass "die Leute sich jetzt viel besser mit Brot auskennen", sagt Harrington. Wenn Sie 3 Pfund für einen Laib Sauerteig ausgeben, möchten Sie keinen alten Brotaufstrich darauf schlagen.

Die meiste moderne Butter wird aus "süßer Sahne" hergestellt, die schnell pasteurisiert wird, um Bakterien abzutöten, einschließlich der nützlichen Substanzen. Dies ist jedoch eine neuere Entwicklung. Früher war Butter eine Liebesarbeit - die Pasteurisierung wurde erst 1943 standardisiert, und Handrühren war die Norm.

Die Arbeitskräfte, die für die Herstellung von Butter aufgewendet wurden, spiegelten sich in der Tatsache wider, dass sie während der Rationierung streng begrenzt waren. Erwachsene durften 2 Unzen (etwa vier Esslöffel) pro Woche zugeben.

Raymond sagte, es sei etwas zu salzig. Ich nahm einen weniger salzigen in mich auf und er fand, dass er nicht salzig genug war. Die nächste Charge, die er sagte, war zu butterartig. '

Nigel Slaters Lebenserinnerung, Toast, beginnt damit, dass seine Mutter das Brot butterbrät - er würde erwachsen, um Hunderte von Rezepten zu schreiben, in denen Butter präsentiert wird. "Es ist unmöglich, jemanden nicht zu lieben, der Toast für Sie macht", schreibt er.

Als reichhaltiges Essen in den 1970er Jahren mit einem Paukenschlag zurückkam, wurde Butter zum Thema. Es wurde als Mittel zur Herstellung von Saucen, Blätterteig und zarten Kuchen bezeichnet, anstatt als Selbstzweck ("mehr Butter, mehr Salz" bleibt das inoffizielle Motto der Kochschulen überall).

Herr Harrington, der seine Karriere bei Gordon Ramsay's Maze begann, hat in diese Richtung gedacht. Dann ging er nach Schweden, um bei Fäviken zu arbeiten, dem Restaurant, das regelmäßig als eines der besten der Welt ausgezeichnet wird.

Das erste, was Küchenchef Magnus Nilsson ihm gab, war Butter. Cremig, würzig und vollmundig, es war eine Welt fern von dem, was er gewohnt war. "Ich konnte es nicht aus meinem Kopf bekommen", erinnert er sich.

Smitten bat er darum, auf der Farm arbeiten zu dürfen, von der es kam. Die schwedische Butter genießt ein hohes Ansehen und wird unter anderem von Tautropfenbutter aus Rahm, der mit Bakterien kultiviert wurde, die auf natürliche Weise im Tau vorkommen, und von Moorbutter, die unter Torf mit niedrigem pH-Wert gereift ist, geschätzt.

"Mir ist aufgefallen, dass in England niemand so etwas tut", erinnert sich Harrington.

"Ich dachte" Ich muss das nach Hause bringen ".

Als er 2013 nach England zurückkehrte, zogen er und sein Labrador-Weimaraner-Kreuz, Bobby, zu seinem Bruder und seiner Schwägerin, die ihn eine Werkstatt auf ihrem Hof ​​bauen ließen. Er fing an zu experimentieren und wusste, dass das erste, was er richtig machen musste, die Creme war.

Mr Harrington hat eine Jersey-Herde aufgespürt, da ihre Milch den höchsten Fettgehalt aufweist ("Fett ist Butter", erklärt er. "Es ist ein Vehikel für Geschmack"). Die Kühe werden großzügig mit Gras gefüttert, was bedeutet, dass ihre Milch reich an Beta-Carotin (dem natürlichen Pigment, das Butter gelb macht) ist und sich im Geschmack mit den Jahreszeiten ändert. Wie Wein und Käse hat auch richtige Butter ein eigenes Terroir. "Im Frühling wird es sehr blumig und frisch schmecken", sagt Harrington.

Jeden Montag kommen dreihundert Liter Sahne an. Mr Harrington fermentiert es mit einem Stamm von Lactobacillus-Bakterien, der ihm den typischen Geruch verleiht. Dies dauert eine Woche und das Ergebnis ist eine Art dicke, sonnig-gelbe Crème Fraîche. Dies wird versponnen, um die Buttermilch von den Feststoffen zu trennen.

"Das ist Charlotte", sagt Mr. Harrington und macht mich mit seiner Kanne bekannt. Charlotte "> Le Manoir aux Quat'Saisons. Er überreichte dem Küchenchef Proben, die jedoch nicht nach Plan verliefen.

"Raymond sagte, es sei etwas zu salzig", erinnert er sich.

 »Ich habe einen weniger salzigen zu mir genommen, und er fand, dass er nicht salzig genug ist. Die nächste Charge, die er sagte, war zu butterartig. '

Er kam am Ende dort an und Le Manoir serviert jetzt eine Tafel, in der Ampersand's englische Butter gegen die französischen Sachen angesetzt wird.

»Sie sagen mir, dass die englische Butter immer die erste ist«, strahlt Mr. Harrington.

"Es ist schön zu wissen, dass die Leute es zu schätzen wissen."

Etzeichenbutter ist unter butterculture.bigcartel.com erhältlich

Noch drei Plätze, um bessere Butter zu finden

Butter Wikinger, Isle of Wight

Patrik Johansson und Maria Håkansson führen von einer kleinen Molkerei in Vent-nor aus die Arbeit der Wikinger-Invasoren fort, die den Franzosen das Abwälzen beigebracht haben

Butter. Das Sortiment umfasst helle Engelsbutter und langsam aufgewühltes Chanting.

www.buttervikings.com

Netherend Farm, Gloucestershire

"Die reichsten Milchweiden liegen zwischen Severn und Wye" lautet die Devise von Wyndham und Linda Weeks. Ihre goldene, cremige Butter wird in Claridge's, Harrods und The Goring serviert.

www.netherendfarmbutter.co.uk

Creamery auf der Isle of Man

Diese Boutique-Molkerei stellt Vintage-Cheddar her und verwandelt die von der Molke abgetrennte Sahne in gesalzene Molkebutter. Ein totaler Toast-Transformator.

www.isleofmancreamery.com


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